RAMEN - SOUPE DE NOUILLES A LA VIANDE
Les rāmen (ラーメン) sont un mets japonais constitué de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonné au miso ou à la sauce soja, importé de Chine au début du XXe siècle.
Historique
D'origine chinoise, les rāmen (ラーメン／拉麺／老麺／柳麺) tirent leur nom des la mian (chinois simplifié : 拉面 ; chinois traditionnel : 拉麺 ; pinyin : lā miàn ; littéralement : "nouille tirée"), pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, par la minorité musulmane Hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine. Elles ont été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais.
La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois. Il s'agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ont ajouté leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l'archipel dans les années 1920. En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, puis en 1971 ses fameuses Cup noodle, la réponse locale à McDonald's qui s'implante la même année au Japon.
Types de bouillon
Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen). Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.
Accompagnements
Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être de la viande, souvent du chāshū (チャーシュー, porc rôti à la chinoise), des œufs mollets cuit dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gingembre mariné, du beurre, du mais, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette.
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Ramen (ラーメン rāmen) is a Japanese noodle dish. It consists of Chinese-style wheat noodles served in a meat- or (occasionally) fish-based broth, often flavored with soy sauce or miso, and uses toppings such as sliced pork (チャーシュー chāshū), dried seaweed (海苔 nori), kamaboko, green onions, and occasionally corn. Almost every locality in Japan has its own variation of ramen, from the tonkotsu (pork bone broth) ramen of Kyushu to the miso ramen of Hokkaido. While standard versions of ramen are available throughout Japan since the Taisho era, the last few decades have shown a proliferation of regional variations.
Types
A wide variety of ramen exists in Japan, with geographical and vendor-specific differences even in varieties that share the same name. Ramen can be broadly categorized by its two main ingredients: noodles and broth.
Noodles
Most noodles are made from four basic ingredients: wheat flour, salt, water, and kansui, which is essentially a type of alkaline mineral water, containing sodium carbonate and usually potassium carbonate, as well as sometimes a small amount of phosphoric acid. Originally, kansui was named after the water from Inner Mongolia's Lake Kan which contained large amounts of these minerals and was said to be perfect for making these noodles. Making noodles with kansui lends them a yellowish hue as well as a firm texture. Eggs may also be substituted for kansui. Some noodles are made with neither eggs nor kansui and should only be used for yakisoba. Ramen comes in various shapes and lengths. It may be thick, thin, or even ribbon-like, as well as straight or wrinkled.
Soup
Ramen soup is generally made from stock based on chicken or pork, combined with a variety of ingredients such as kombu (kelp), katsuobushi (skipjack tuna flakes), niboshi (dried baby sardines), beef bones, shiitake, and onions, and then flavored with salt, miso, or soy sauce. Other styles that have emerged later on include curry ramen and other flavors.
The resulting combination is generally divided into four categories (although new and original variations often make this categorisation less clear-cut).
Historique
D'origine chinoise, les rāmen (ラーメン／拉麺／老麺／柳麺) tirent leur nom des la mian (chinois simplifié : 拉面 ; chinois traditionnel : 拉麺 ; pinyin : lā miàn ; littéralement : "nouille tirée"), pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, par la minorité musulmane Hui de Lanzhou dans la province du Gansu en Chine. Elles ont été importées au Japon au début du XXe siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais.
La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois. Il s'agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ont ajouté leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l'archipel dans les années 1920. En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, puis en 1971 ses fameuses Cup noodle, la réponse locale à McDonald's qui s'implante la même année au Japon.
Types de bouillon
Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen). Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.
Accompagnements
Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être de la viande, souvent du chāshū (チャーシュー, porc rôti à la chinoise), des œufs mollets cuit dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gingembre mariné, du beurre, du mais, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette.
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Ramen (ラーメン rāmen) is a Japanese noodle dish. It consists of Chinese-style wheat noodles served in a meat- or (occasionally) fish-based broth, often flavored with soy sauce or miso, and uses toppings such as sliced pork (チャーシュー chāshū), dried seaweed (海苔 nori), kamaboko, green onions, and occasionally corn. Almost every locality in Japan has its own variation of ramen, from the tonkotsu (pork bone broth) ramen of Kyushu to the miso ramen of Hokkaido. While standard versions of ramen are available throughout Japan since the Taisho era, the last few decades have shown a proliferation of regional variations.
Types
A wide variety of ramen exists in Japan, with geographical and vendor-specific differences even in varieties that share the same name. Ramen can be broadly categorized by its two main ingredients: noodles and broth.
Noodles
Most noodles are made from four basic ingredients: wheat flour, salt, water, and kansui, which is essentially a type of alkaline mineral water, containing sodium carbonate and usually potassium carbonate, as well as sometimes a small amount of phosphoric acid. Originally, kansui was named after the water from Inner Mongolia's Lake Kan which contained large amounts of these minerals and was said to be perfect for making these noodles. Making noodles with kansui lends them a yellowish hue as well as a firm texture. Eggs may also be substituted for kansui. Some noodles are made with neither eggs nor kansui and should only be used for yakisoba. Ramen comes in various shapes and lengths. It may be thick, thin, or even ribbon-like, as well as straight or wrinkled.
Soup
Ramen soup is generally made from stock based on chicken or pork, combined with a variety of ingredients such as kombu (kelp), katsuobushi (skipjack tuna flakes), niboshi (dried baby sardines), beef bones, shiitake, and onions, and then flavored with salt, miso, or soy sauce. Other styles that have emerged later on include curry ramen and other flavors.
The resulting combination is generally divided into four categories (although new and original variations often make this categorisation less clear-cut).